百甜汇西点培训班面包烘焙技巧

 
更新时间:2017-04-12   责任编辑:管理员  


  对于新手来说,时而蓬松,时而扎实,时而酥软的面包刺激着人们的味蕾,那么如何做出口感出众又健康新颖的面包呢?受欢迎的面包是怎么做出来的呢?这里面是有很多烘焙技巧的,一般的面包师是不会告诉你的哦,下面就让百甜汇西点培训班丁老师为您揭开谜底。


西点烘焙技巧面包篇-揉面

  面团出筋的阶段 面粉和其它材料混合的时候,是非常松散的,还没有形成面筋。这个时候需要手工不停的揉制或者机器不停的搅拌,使面粉逐渐成团。百甜汇西点培训班丁老师提醒你这个阶段需要注意的是,首先在混合原料的时候先混合干性的原料,像面粉、酵母之类,再加入湿性原料,如水、鸡蛋等材料。同时要避免酵母与盐直接接触,接触也不要紧,尽快将干性原料混合均匀即可。因为酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐混合在一起,由于盐溶液的渗透压很高,会导致酵母脱水死亡失去活性。百甜汇西点培训班丁老师还提醒大家一点,在和面的时候不要将水一次性加完,因为不同季节、不同品牌的面粉湿性不同,所以最好分次加入做调整。


百甜汇面包作品


  面团出膜的阶段 面筋已经扩展到一定程度了,表面会比较光滑,此时可以拉开形成较为坚韧的膜,这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包,成品口感松软可口。百甜汇西点培训班丁老师提示您,此阶段就是不停的搓揉,不停的摔打,不停折叠,直到面团光滑。在加黄油的时候要注意,黄油是要提前软化的,而不是熔化,油脂添加过早会影响面团出筋,而在揉出膜后再添加有助于面团延展。


  面团手套膜阶段 面筋已经达到了完全扩展的状态, 面团表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆盖整个手掌,所以业内很多人士也形象的称之为 “手套膜”。百甜汇西点培训班丁老师提醒你,面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了,否则,面筋会断裂,面团会失去弹性,用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。


丁老师教课中

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西点烘焙技巧面包篇-发酵  

  面包的发酵是整个面包制作过程中最重要的部分,发酵是面包的灵魂,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质,保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。


  面包发酵常用方法有三种,第一种方法是直接法(一次发酵)直接法是最基础的面包发酵方法,也是制作面包最简易的方式,一般家庭烘焙多会采用此种方法!将所有原料混合揉制好后,静置半小时,取出翻面,再静置一小时即可。百甜汇西点培训班丁老师提醒您,此方法制作短,省时间,但是由于直接法制作面包含水量较少,所以口感和味道稍有欠缺。 


  第二种方法是冷藏法(隔天发酵)将前一天制作好的面团,以低温冷藏发酵18个小时,次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味,与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次,味道更佳丰富!百甜汇西点培训班丁老师提示您,由于冷藏法是隔天发酵, 不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足!


  第三种方法是中种法(混合发酵)从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团,混合当日的面粉揉制再进行后续工程。百甜汇西点培训班丁老师说到,这种方法的优点是可以缩短当日发酵时间,但因为使用高比例的发酵种, 需要特别注意控制面团发酵时间,防止发酵过度!此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法,两次发酵使得面粉水分饱满,质地最为细致,口味更好!


百甜汇面包作品


  面包在发酵过程中经常会遇到的问题,发酵不足:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕很快恢复,说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大,质地也会粗糙。

  发酵过度:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷,则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。

  发酵正常:凹痕的面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢。(西点培训班丁老师这里告诉大家一个测试的方法,用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了。)

  烤好的面包有很重的酒味:有可能的原因是发酵过度导致,也有可能是面团发酵时周围环境的温度太高造成。



面包烤焙


西点烘焙技巧面包篇-烤焙

  面包在烤焙之前为了让烤出来的面包具有漂亮色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。


  百甜汇西点培训班提示您在烘烤任何面包,烤箱都必须预热,180度2到3分钟。视面团性质与大小,造型,选择适合的温度。这里西点培训班丁老师为大家介绍几款常见的面包的烤焙温度,带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】烤箱下层上下火。不带盖土司一般是180度30分钟,上色后盖上锡纸,烤箱下层,上下火。甜面包一般是180度15到18分钟。


  烤焙的温度和时间根据食谱给出的温度和时间进行烤焙!这一步相当重要, 烤的时间过短面包烤不熟,吃起来粘牙,面包会塌掉。 时间太长面包表面发硬甚至烤焦! 而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟,或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感!

一般面包烘烤时间参照表

 一般面包烘烤时间参照表


  除了注意烘烤时间和温度以外,同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态,才能判断面包何时出炉。西点培训班丁老师这里教大家一个检测小面包是否烤熟的小技巧:用手轻压表面或侧腰,如面团具有弹性,不会呈现凹洞或者粘合状,即可出炉。检测带盖土司是否烤熟:烘烤后如上盖粘住面团无法打开,表示尚未上色定型,需要继续烘烤。说了这么多不如自己动手做一做,一揉一搓,一来一回间,创造出各种风味各异的面包。百甜汇西点培训助您成功。


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