学习翻糖蛋糕制作,上霜基本技巧

 
更新时间:2016-04-06   责任编辑:管理员  

  百甜汇翻糖培训学校教您翻糖蛋糕制作技术。学习翻糖蛋糕基础的部分就是给翻糖蛋糕上霜,下面百甜汇翻糖蛋糕培训欧阳老师就来教大家翻糖蛋糕制作上霜的方法以及基本技巧。


覆盖蛋糕

  当用糖霜覆盖蛋糕时,一定要在撒有糖粉的操作台上将糖霜擀开,以防止糖霜与操作台粘连。千万不要用面粉或玉米粉。将糖霜擀成比蛋糕顶部大出15厘米左右,以便有足够的糖霜覆盖在蛋糕的侧面。糖霜的厚度应为5-8毫米。像做油酥面皮那样,你可以用擀面杖将糖霜提起来放在蛋糕的上面,或者手掌心朝上,滑入糖霜的下面,将糖霜提起来时要注意,双手一定要保持水平。用手掌将蛋糕的顶部和侧面抹平。用一把锋利的小刀将底部多余的部分切除(见图1)。


  要想将蛋糕做得达到专业水准,最好使用一对蛋糕抹平板。从顶部开始,将抹平板辗过蛋糕的表面,排除其中残留的气泡,将凹凸不平的部分抹平,类似于用电熨斗熨衣服(见图2)。百甜汇翻糖培训欧阳老师提醒您,如果出现不雅观的大气泡,可以用一根干净的缝衣针或者取食签,斜拿着将其刺破,然后小心地将空气排挤出去。


翻糖蛋糕上霜技巧,覆盖蛋糕


覆盖蛋糕板

  整合法.在覆盖蛋糕板的所有方法中,整合法是其中最简单的一种。它是先将蛋糕板覆盖好,再将蛋糕放上去。用水将整个蛋糕板湿润一下,将揉好的球形糖霜放在操作台上擀开,提起来放到蛋糕板上,继续擀,直到盖过蛋糕板的边缘为止(见图3)。用蛋糕抹平板将表面抹平,切除边缘多余的部分,使其整齐。


  绷带法.这种方法是先将蛋糕本身覆盖好,放到蛋糕板上之后才开始的。用卷尺量好蛋糕侧面周围的尺寸,切一个与其长度相同.但比裸露在外的蛋糕板略宽的糖霜条。将糖霜像绷带一样卷起来。用水将蛋糕板稍微湿润一下,从蛋糕的背面开始,将“绷带”慢慢地展开,使糖霜铺在蛋糕板上(见图4)。用蛋糕抹平板将糖霜抹平,切除多余的部分,使其整齐。


  布纹效果法.这种方法也是在蛋糕被覆盖好并放到蛋糕板上之后进行的。将蛋糕侧面周围的尺寸量好,切一个比其周长长出大约15厘米、比裸露在外的蛋糕板宽大约4厘米的糖霜条。将蛋糕板稍微湿润一下,先将糖霜条像绷带一样卷起来,再将其慢慢地展开,在展开的过程中让其折叠起皱(见图5)。将边缘的糖霜按平实,切除多余的部分。


  不规则蛋糕的蛋糕板周边覆盖法.虽然先将蛋糕放在蛋糕板上再用糖霜覆盖其周边的方法比先放糖霜后放蛋糕的整合法看起来似乎难一些,但实际操作起来却很容易。而且还有一个明显的忧点。百甜汇翻糖学校的欧阳老师说道,由于你是从蛋糕的边缘将糖霜逐渐展开的,它与蛋糕底部的结合会更整齐。用少许水将蛋糕板润湿一下。将糖霜擀薄,分块将裸露的蛋糕板覆盖好(见图6)。用蛋糕抹平板将糖霜上隆起的地方抹平,用锋利小刀将边缘上多余的部分切除。

  蛋糕板的饰边.你可以用双面胶小条粘贴在蛋糕板的外部边缘.然后再系上条丝带,使其更整洁漂亮。


翻糖上霜技巧,覆盖蛋糕板


在糖霜上徒手作画

  接下来翻糖培训班欧阳老师教大家如何在蛋糕上用糖霜作画,在蛋糕上作画时一定要使用食用色素。膏状色素的颜色效果最好。如果可能,先将覆盖好的蛋糕放上一夜,使其变硬,这样,如果依靠着蛋糕作画时,就不会在蛋糕上留下凹痕。

  首先,用一把大号笔刷或软毛刷将要绘画的地方刷干净,去除多余的糖粉,以免色素流到别处。

  将少量食用色素膏放入一个小浅碟中,用一点水将其稍微“稀释”一下。如果你愿意,先在蛋糕上画一个非常浅且淡的图像轮廓,作为导向.然后再将其填满。

  在蛋糕上作画就像画水彩画一样,将不同的食用色素混合在一起,以便获取不同的色度。如果是用黑色食用色素给图像画—个很厚重的轮廓,一定要先将中间部分画完,再画轮廓。(如果你先画轮廓,黑色食用色素会渗入到中间,侵袭其他的颜色。

  要清除画错的地方,用软毛刷先在清水中浸一下,再在画错的地方轻轻摩擦,使其溶解,然后用一块干净的湿布将色素擦干净。


翻糖培训班学员留影


其他小窍门和小贴士

  a.在揉杏仁蛋白软糖之前,如果将它放在微波炉内加热数秒钟,可以节省很多繁重的劳动。

  b.当你辛辛苦苦地用糖霜(方旦糖霜)将蛋糕覆盖好后,你会发现它的表面出现了难看的气泡。这时只要用一枚干净的缝衣针在凸起处刺—个小孔,然后将这个地方轻轻压平即可。

  c.将蛋糕装饰完后,如果发现蛋糕上有糖粉污渍,可以用一块干净的湿布或笔刷将污渍除去。当清洗诸如红色、黑色或深绿色等较深的颜色时,一定要非常小心,因为这些颜色很容易渗漏。

  d.保鲜膜不仅可以被用来包装糖霜,而且还可以将其揉成团,作为糖霜晾干时的支撑。


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