百甜汇西点培训力荐抹茶蛋糕卷

 
更新时间:2015-03-04   责任编辑:百甜汇西点培训学校  


  海绵蛋糕烤成薄片切成带状,做成年轮造型。薄片的海绵蛋糕也能做成圆形,记住这个技巧,运用起来也相当方便。百甜汇西点培训学校教你做抹茶蛋糕卷。


抹茶蛋糕卷

材料(30cm的方形烤盘1个份)


抹茶海绵蛋糕

  低筋面粉............30g

  抹茶................10g

  蛋黄(L尺寸).......4个份

  蛋白(L尺寸).......3个份

  白砂糖..............80g

  无盐奶油............40g


发泡鲜奶油

  鲜奶油..............300ml

  白砂糖..............3大匙

  樱桃酒..............2大匙


洋梨(罐装·切半)..6个


抹茶(装饰用)......适量


事前准备

  a.蛋先回到室温。

  b.低筋面粉和抹茶混合筛过2次。

  c.奶油用微波炉或隔水加热的方式,做成融化的奶油。

  d.锅中隔水加热用的水(70℃)先烧开。

  e.烤盘中铺上烤盘垫纸。

  f.烤箱预热到190℃。



制作方法

  1.制作蛋白霜。把蛋白放入钵盆中,手提搅拌机开低速先把蛋白打散。转高速,打到呈现白色泡沫状(六分程度)时,一口气加入白砂糖40g,然后再仔细发泡,打到蛋白霜能够舀起呈锥状的程度。将钵盆覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

  2.制作海绵蛋糕。(见步骤1-9海绵蛋糕的做法)在钵盆中放入蛋黄,手提搅拌机开低速把蛋黄打散,加入剩余的白砂糖仔细拌匀。

  3.把2的钵盆隔水加热,手提搅拌机开高速,像在钵盆里面迅速画圆似的开始发泡。西点培训班王老师说到这里需要注意下温度,等到蛋汁的温度升高(50-60℃),就把钵盆移开热水锅,持续发泡到泡沫呈现白色,此时再加入融化的奶油,然后继续发泡,直到呈现粘稠状为止。

抹茶蛋糕卷制作图解1

抹茶蛋糕卷制作图解2

  4.把1/2量的蛋白霜放入3的钵盆中,用橡皮刀从底部往上方舀起,加入1/2量已经混合过筛的粉类,用切入的方式搅拌均匀(图1、2)。

  5.搅拌到还剩下些微粉末的时候,把剩余的蛋白霜加入拌匀,再加入剩余的面粉,从钵盆底部用切入的方式往上面拌匀。搅拌到粉末消失、出现光泽的时候,面糊就完成了。

  6.把面糊从烤盘中央一口气注入,再用切刀铺开,表面整个抹平(图3)。在190℃烤箱中烘烤10分钟。百甜汇西点培训学校王老师给大家揭秘查看蛋糕是否烤好的小技巧,把垫纸的边缘撕下来看看,蛋糕成块剥落不沾黏,就代表已经烤好。

抹茶蛋糕卷制作图解3

  7.烤好之后,扣在尺寸比蛋糕表面稍大的烤盘垫纸上方,整个翻面,放在烤箱网架上方。撕下上面那层烤盘垫纸,再把撕下的烤盘垫纸盖上,再次翻面。这时撕下上方的烤盘垫纸,直接放凉。

  8.制作发泡鲜奶油。把鲜奶油、白砂糖、樱桃酒分别放入一半的量,在钵盆底部用冰水冰镇,发泡到七分程度。洋梨切成薄片。

  9.放凉后的海绵蛋糕分别切成5cm宽度的条状(图4)。

抹茶蛋糕卷制作图解4

  10.把1/2量的发泡鲜奶油抹在9 的海绵蛋糕上面,用抹刀整个涂满。把洋梨薄片分别排在条状的海绵蛋糕上面(图5)。

抹茶蛋糕卷制作图解5

  11.把第一条卷起来(图6),末端用奶油固定(图7),作为蛋糕芯。

抹茶蛋糕卷制作图解6

抹茶蛋糕卷制作图解7

  12.把蛋糕芯放在下一个蛋糕条上面,一并卷起(图8),摆在覆有保鲜膜的旋转台上。一圈一圈卷上剩余的海绵蛋糕条(图9)。

抹茶蛋糕卷制作图解8

抹茶蛋糕卷制作图解9

  13.卷好之后,把挤出来的奶油用抹刀在表面抹开(图10),再用保鲜膜包起(图11),在冰箱中冷藏30分钟以上,让它固定。

抹茶蛋糕卷制作图解10

抹茶蛋糕卷制作图解11

  14.制作装饰用的发泡鲜奶油。把剩余的鲜奶油、白砂糖、樱桃酒放入钵盆中,依照步骤8的要领发泡到七分程度。

  15.在蛋糕卷的表面涂满发泡鲜奶油(图12)。装盘,抹茶用小滤网筛撒在上方作为装饰。最后不一样的抹茶蛋糕卷就制作好啦,想学习更多西点、蛋糕的制作方法,欢迎来百甜汇西点培训学校咨询。24小时免费咨询热线:400-086-1665

抹茶蛋糕卷制作图解12


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