西点培训知识,全蛋打发法面糊的制作方法

 
更新时间:2015-01-04   责任编辑:百甜汇西点培训  


  全蛋打发正如其名,就是指蛋黄和蛋白一起打发,再混拌上其他材料的方法。比起分别打发蛋黄、蛋白的制作,这种方式打发出来的气泡会更加细致,烘烤后会有润泽感,全蛋更不容易打发,所以需要用隔水加热的方法来进行。下面百甜汇西点培训王老师就教大家全蛋打发制作面糊的方法吧。完全的打发单核砂糖,加入面粉仔细混合搅拌均匀,再加入奶油增添风味。使粉类可以完全与蛋的气泡融合,就可以烘烤出有着奶油香醇风味的蛋糕。


全蛋打发成分比例



一.准备工作

  百甜汇西点培训提示您,制作面糊的时候要注意冰冷的材料!否则面糊就会功败垂成。制作全蛋打发海绵蛋糕体面糊时,要先将蛋和奶油放置于室温当中。因为冰冷的蛋不容易打发,必须处于室温状态下才容易打发。奶油则需要融化后,以温热状态来使用。一旦温度降低,流动性变差面糊也不容易搅拌均匀。


准备材料

  1.蛋放置于室温中 在制作面糊的1小时前,就要从冰箱将蛋拿至常温中。碰触蛋表面,如果感觉不到冰冷感觉,即可使用。

  2.过筛低筋面粉 用粉筛将低筋面粉过筛。要在面糊中添加杏仁粉等其他粉类时,可以混合后一起过筛。

  3.制作融化奶油 将钵盆放在装有煮沸的40-50℃的热水盆上,隔水加热。待奶油完全溶化后直接放置备用。


准备器具

  1.准备模型

  紧贴模型铺上纸张,若是涂上奶油筛手粉,面糊烘烤后会收缩,容易形成梯形状态。所以铺上纸张烘烤剥除比较简单。

   a.准备比模型稍大的纸张。也可以使用影印纸等。

制作蛋糕模型步骤1

   b.沿着模型将纸张折起,从上方重叠式地配合模型转动折叠。

制作蛋糕模型步骤2

   c.用力按压纸张,使纸张与模型之间没有空隙地将纸张折入。

制作蛋糕模型步骤3

   d.完成,用手按压模型纸,保证纸张不脱落,连着模具移至烤盘上。


  2.预热烤箱

  在开始烘烤的10-15分钟前,先预设烤箱的温度。如果面糊完成时,不立刻进行烘烤的话,鸡蛋中的气泡会被破换掉,所以在混合搅拌蛋及细砂糖时,就必须以180℃进行预热。



二.制作面糊

  蛋和低筋面粉的混拌方式,会影响到面糊制作的成功率。百甜汇西点培训在教学中说到,想要制成松软的蛋糕,在打发鸡蛋时,细致气泡绝对是不可或缺的。用搅拌器将蛋打散,隔水加热将蛋搅打至成蝴蝶结状发泡。这种状态下的起泡时大小不均等的气泡,直接烘焙时,完成的蛋糕口感较为粗糙。在呈蝴蝶状发泡后,再利用手动电动搅拌器的速度进行混拌,这样可以均匀气泡大小,使之呈现出细致的气泡状态。


将蛋和砂糖打发至蝴蝶状发泡

  1.将蛋打入钵盆中,以搅拌器或低速电动搅拌器打散。在钵盆底部垫上湿毛巾,钵盆就不会晃动了。

蝴蝶状打发步骤1

  2.在打散蛋后,加入全部的砂糖。以搅拌器轻轻搅动使细砂糖和蛋能完全融合。

蝴蝶状打发步骤2

  3.以60℃的热水隔水加热,使细砂糖溶化。一边将搅拌器抵住钵盆的边缘,一边以画圆方式搅动混拌。

蝴蝶状打发步骤3

  4.待钵盆内加温至室温时,停止隔水加热。将钵盆倾斜放置,并以电动搅拌器的高速挡进行搅打。

蝴蝶状打发步骤4

  5.转动钵盆,并保持电动搅拌器在相同位置进行搅打。搅打至材料的颜色变白。

蝴蝶状打发步骤5

  6.掬起材料时,会缓缓流下,滴落的材料可以画8字,即成。将电动搅拌器转为低速,调整气泡的大小及细致程度。

蝴蝶状打发步骤6

  7.面糊的硬度标准,是将牙签插入面糊约1cm左右,牙签可以保持垂直不会立刻倒下的打发状态。

蝴蝶状打发步骤7

  什么是蝴蝶状发泡?

  百甜汇西点培训学校王老师答疑:以搅拌器掬起打发材料时,可以用滴落而下的材料画成8的状态。并且8的字形可以稍稍残留在面糊表面,就是最佳状态。



加入低筋面粉

  1.将过筛后的低筋面粉全部倒入钵盆内。要制作可可亚等其他的风味,还需加入另外粉粉类时,先将粉类混合后再一起加入。

过筛低筋面粉1

  2.边转动钵盆边用橡皮刮刀掬起,将材料由底部翻起大面积混合搅拌。

过筛低筋面粉2

  3.由底部掬起的材料往自己身体方向翻落。重复这样的动作至粉类完全混拌为止。像是刮起钵盆的侧面及底部般地,将所有残余的低筋面粉全部混拌。

过筛低筋面粉3

加入奶油

  1.搅拌至粉类完全被吸收后,再加入融化了的奶油。分次少量也浇淋在橡皮刮刀上,再拌入面糊中。直接将奶油倒入面糊,会因水压而直接向下沉没入面糊中,所以务必要利用橡皮刮刀来承接。

  2.将奶油混拌至面糊当中。待全体均匀混拌完成,即可。长时间的混拌会使气泡消失,成为松弛的面糊,所以必须多加留心。



要诀及重点

  不破坏气泡的搅拌。全蛋打发面糊的松软口感,是由完全打发蛋、砂糖所产生的细致气泡形成的。这些气泡中加入了低筋面粉,混拌至产生光泽度,让气泡和粉类结合,再加入奶油。不要过度混拌地使用橡皮刮刀以大面积方式混拌。以错误的混拌方式,会让面糊变硬,烘烤后就不会呈现松软的状态。


三.烘烤面糊

  最后的要点就是烘烤完成的判断。完成面糊后,接着就是要放入烤箱了。即使面糊制作非常成功,但烘焙时烤焦了,或是烘焙时间不足,也一样会成为失败之作。接着烘烤完成后,必须确认中央是否也完成烘烤。在这里百甜汇西点培训班王老师给大家介绍几种方法,像是观察面糊表面呈烘烤色泽、试着轻触表面,或是插入金属棒等。另外,烘烤完成时,不要立即脱模,待其放凉后再脱模分切。


放入烤箱

  1.将模型放在烤盘上,倒入面糊。用橡皮刮刀将沾黏在钵盆中的面糊完全刮下。再利用橡皮刮刀整平模型表面的面糊。

  2.连同烤盘一起在布径上轻扣平整表面,入180℃的烤箱中,烘烤约25分钟。

  3.待表面着色后,试试轻压表面,若感觉到弹性表示烘烤完成。或中央部分插入金属棒3秒钟,金属棒变热的话,表示烘焙完成了。


脱模

  1.将蛋糕倒扣在蛋糕冷却架上。最初的1-2分钟要不时地更换位置使其冷却。

蛋糕脱模脱模步骤1

  2.由侧面开始轻轻地将纸张剥下来。侧面完全剥除后,再沿着底部将纸张撕下。

蛋糕脱模脱模步骤2

  3.将蛋糕抹刀插入模型的侧面,转动模型使蛋糕切入其中,在蛋糕体与模型间切出缝隙。

蛋糕脱模脱模步骤3

  4.垂直缓慢地拿起模型,脱模。为了不使蛋糕有所崩踏,必须要轻巧小心地将模型向上举起脱模。


确认烘烤成果

  如果觉得好像失败了,那么我们要寻找其中的原因,避免下次犯同样的错误。

失败的海绵蛋糕

  比模型低了许多,只有中央部分膨胀着。即使倒扣也会因为表面太低而无法平整表面。断面有着凹凸不平的孔洞,还可见到点点白色固体。形状也与成功的烘焙不同,表面呈弯曲状。


完美的海绵蛋糕

  蛋糕膨胀至与模型等高,整体有均匀的烘烤色泽,具有弹性。断面是漂亮的长方形,没有过大的空洞,整体都是细密的蛋糕体。


不成功的原因是 没有调整面糊的混拌状态

错误的蛋糕搅拌方式

  在混拌入蛋、奶油等各种材料时,必须采取最合适的混拌方式。蛋为了能打发形成气泡,必须快速完全的搅打,而低筋面粉和奶油,则是要注意不破坏气泡的前提下将其拌入轻柔的蛋中,这样就可以减少面糊制作时的失败了。掬起面糊时,面糊没有弹性立即掉下来,这是表示气泡已经消失了。



最后要留心这样的失败 因粗心而遗忘了的小细节,在烘烤时也都会呈现出来!

  a.这是打发不足,或是过度打发的结果,面糊和粉类没有充分融合就进行烘烤,所以无法呈现松软的感觉。


不成功的蛋糕案例1

  b.在烘烤中打开烤箱,或是烘烤时间不足时,就会凹陷下去。所以要能准确判断烘烤完成的时间。


不成功的蛋糕案例2


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