翻糖蛋糕培训知识入门

 
更新时间:2014-12-25   责任编辑:管理员  

 

  我们经常说翻糖蛋糕,这里说的翻糖来自于音译fondant,翻糖常用于蛋糕和西点表面的装饰。翻糖蛋糕以翻糖为主要材料来替代我们常用的鲜奶油,因为其比用鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,容易成形,在造型上有很大的发挥空间,而在国外大为流行,常常在婚礼和纪念日上使用。

 

  论口味,翻糖蛋糕可能并不适合中国人,因为太甜了,实在是太甜了!但是,其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说,所有你能想象到和不能想象到的立体造型,都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

 

翻糖蛋糕培训教学现场

 

下面百甜汇翻糖蛋糕培训就和大家分享几点翻糖蛋糕入门知识:

 

一、翻糖蛋糕的制作

  翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法,运用新鲜鸡蛋、进口奶油与鲜奶等最天然的食材,甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干——扎实细致且层次丰富的口感,配以口味多样、醇厚的夹心;无论甜甜的果香,或浓浓的巧克力风韵,吃着都很过瘾。将蛋糕切成薄片,搭配牛奶、咖啡、香茗或是鸡尾酒都非常合适。

 

二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存

  1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。

  2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。

  3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。

  4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润。

  5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。

 

三、翻糖的防沾

  制作过程中,翻糖会很粘不容易操作,所以通常我们采取以下防沾措施:

  1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

  2、粉扑。自己DIY也可以,用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防沾了。

  3、操作前手上涂上白油,最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油,但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。


四、翻糖工具:

  1、各种海绵垫 制作糖花时最基本的工具。海绵的软硬不同对造型结果有很大影响。

  2、擀面棍 白色的是不粘擀面棍,木质的是普通擀面棍,要注意的是木头的会有木纹留在翻糖上,所以光面的擀面仗会比较好用。百甜汇翻糖蛋糕培训欧阳老师建议准备几支不同长度和直径的擀面棍以适合不同需要。在擀大张翻糖皮的时候用重一些的擀面棍会比较好操作。

  3、各种笔刷 可以用来涂粘合剂,可以用来刷花瓣颜色,可以在蛋糕上绘制图案。软毛的笔塑料毛的好用。

  4、各种塑型工具

  5、翻糖色素 百甜汇翻糖蛋糕培训在这里为大家介绍翻糖染色的方法:一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色;另一种方法,现在有已经染好色的翻糖出售,但可能不是你需要的颜色,那么可以取一小块染色翻糖揉成圆球,再取一大块白色翻糖揉成圆球,然后将两者混合揉匀即可。

  因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到,所以我们一般采用第一种方法。但是如果要染色的翻糖份量比较大,要整块均匀染色很费力,那么也可以先取约掌心大小的一小团,把小团的翻糖先染色均匀(比想要的颜色略深),然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里,搓揉均匀即可,这样可以比较省力。

  这里百甜汇翻糖蛋糕培训欧阳老师提醒您,翻糖里添加的色素越多,翻糖的弹性就越差,所以如果需要把翻糖染成很深的颜色,最好直接采用深色的色素,或者在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。

  这里用到的色素是翻糖专用色素,大家用的比较多、在国内也比较容易买到的牌子是Wilton和Americolor的蛋糕色素。 Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些,根据个人喜好选择就行了。

  挑选色素颜色的时候,如果预算有限,那么可以选几个基础颜色,比如红黄蓝等,然后自己调配其他颜色。如果某些颜色经常要使用,为了避免每次调配出的颜色不同,也可以买现成的。另外,一些深色的色素也必须要配备,比如黑色、咖啡色等,因为这些都很难用其他颜色调配出来。

  6、翻糖防沾垫 下面白色的是翻糖专用防沾垫,比较大,可以在上面擀翻糖。并且上面有刻度,可以清楚的知道擀开翻糖的直径多少,是否足够覆盖蛋糕。把蛋糕放在中间,可以按照不同的等份来均等地装饰蛋糕边或者等份切割蛋糕。上面大小两个橘色的是平时烘焙用的普通的硅胶垫,进行小范围操作时也比较好用,价格也便宜。

  7、各种裱花袋、裱花头

  8、翻糖蛋糕表面抹平工具 将翻糖皮覆盖到蛋糕上之后,用来抹平覆盖好翻糖的蛋糕表面。

 

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