百甜汇西点培训学校教你做芒果巴达枫慕斯蛋糕-百甜汇国际甜品培训学校

百甜汇西点培训学校教你做芒果巴达枫慕斯蛋糕

 
更新时间:2014-07-17   责任编辑:百甜汇西点培训  

  百甜汇西点培训班王老师教大家制作一款美味慕斯,名字很与众不同,你听说过吗?芒果巴达枫慕斯。下面有详细的制作过程,学员们自己动手试试看吧。

 

芒果巴达枫慕斯蛋糕

 

一、蛋糕墙的制作:

  配方A:蛋黄10个,细砂糖80g

  配方B:蛋白10个,细砂糖200g

  配方C:低筋面粉660g,细切丁开心果40g

 

芒果巴达枫慕斯制作步骤1

 

  1.首先将配方中的蛋黄与A配方的糖搅拌起泡成蛋黄糊。

  2.打起泡的蛋黄糊刮入铁盆备用。

  3.再将蛋黄与配方B的糖与蛋白搅拌到干性发泡(如图)倒入铁盆中内蛋黄糊部分搅拌。
  

芒果巴达枫慕斯蛋糕制作步骤2 

 

  4.搅拌半均匀的程度时,一边将免费倒入。

  5.面粉倒入后要注意轻轻搅拌均匀即可,用圆形平口径(中号花嘴)挤出。 

  6.挤的烤盘40cm*60cm,挤的方向有点45度的斜度挤条纹状。

 

芒果巴达枫慕斯制作步骤3 

 

  7.挤好后,表面撒少量开心果丁(绿色)在蛋糕的表面后,即可入烤箱。(上火200度熄火120度烤金黄色即可。)

 

二、制作芒果慕斯

  配方A:芒果泥500g

  配方B:吉利丁片12片

  配方C:制作蛋黄泡沫(巴达枫)的材料,水35g,细砂糖100g,蛋黄5个。水与砂糖煮到117度-120度左右后,再与稍微搅拌起泡的蛋黄打发,记住倒入糖水,不得倒太快。

  配方D:鲜奶油(打发)800g,白兰地酒20cc

  配方E:柠檬汁20cc

 

芒果巴达枫慕斯制作步骤4

 

  1.将芒果泥用过水加温78度后,将吉利丁片(先浸泡至软),去水加入已煮好的芒果泥中搅拌均匀,冷却至人体温度备用。

  2.再将配方中C的水35g与细砂糖100g煮117-120度左右备用。煮糖时先将蛋黄打发糖水加入,搅拌成蛋黄泡沫。

  3.大好蛋黄泡沫时与芒果泥搅拌均匀,正如一般慕斯一样,最后才加入鲜奶油搅拌均匀。

 

三、前两个组合在一起,填入装模基本制作:

 

芒果巴达枫慕斯制作步骤5

 

  1.将蛋糕墙切出与模型尺寸相同与同尺寸的烤盘纸先垫在U型的长条模型内,再擦上酒渍樱桃汁(如图片)。

  2.利用挤花袋,将芒果慕斯料子用挤袋在模型内先挤1/3在底部即可,再放入一条蛋糕片(与蛋糕模型同大小)在中间作夹层蛋糕用,并且要压紧。

  3.同上一样再挤上少量慕斯料子,要挤到蛋糕片放上去刚好与模型水平线相同。

 

芒果巴达枫慕斯制作步骤6

 


  4.最后放一片蛋糕片如图所示,用手抹刀压一压之后送入冷冻库。切的方法如图。

  

装饰方法:

  冷冻之后,取出脱模,表面擦拭果胶冻中间处挤上少量鲜奶油,放一片沾有白巧克力的马卡洛蛋白饼干。

 

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