咖啡学习,咖啡常用术语集锦

 
更新时间:2014-07-10   责任编辑:百甜汇咖啡培训  

焦糖化测定器(Agtron)

  这是美国所使用的烘焙度指标。烘焙度是由最浅的100号到最深的25号,以“烘焙度是Agtron 50左右”的数值来表示。测定是依靠名为Agtron M-Basic的特殊色差仪判断。

 

阿拉比卡种(Coffea arabica)

  与罗布斯塔种(正确来说应该是“康乃弗拉种”)、利比里亚种并称咖啡三大原生种。原产地是埃塞俄比亚。为三大原生种中品质最佳的。主要种植在高地。

 

精制

  去除采收后的咖啡果实外皮、果肉、内果皮、银皮等,取出生豆的步骤。大致分为水洗式和非水洗式两种。

 

非水洗式咖啡(Un-washed Coffee)

  或称作“自然式”、“自然干燥式”。

 

水洗式咖啡(Washed Coffee)

  即以水洗的方式精制咖啡豆,杂质与瑕疵豆少,精制度高。现在除了巴西、埃塞俄比亚、也门等国家外,所有的阿拉比卡种咖啡生产国都采用这种精制法。

 

未熟豆

  原意是“绿色”的意思,用来指未成熟的豆子。具有青草味,还有令人不舒服的味道。存放生豆使它干燥,就是为了对付这种未熟豆所采用的做法。


库藏豆

  为了去除水分,或者让豆子成熟,而将生豆在恒温仓库中摆放一段固定时间。这样一来烘焙较为容易,且咖啡的味道更加醇厚。但一般来说,咖啡生产国与消费国都认为这种做法会损坏咖啡的酸味与香气。

 

老豆(Old Crop)

  距离采收时间已经过一年以上且水分含量少的生豆。相对于采收当年即上的“新豆”(New Crop)与次年才上市的“旧豆”(Past Crop)而言。

 

咖啡因(Caffein)

  咖啡豆、茶叶、可可豆中含有的生物碱(Alkaloid,含氮的碱性化合物),与尼古丁(Nicotine)、吗啡(Morphine)等同样具有兴奋、强心、利尿的作用。阿拉比卡种咖啡中约含1%,罗布斯塔种咖啡中约含2%,速溶咖啡中约含有3%-6%。

 

Cup of Excelience (COE,最高品质的咖啡)

  1999年在巴西首次举办精品咖啡品评会,现在危地马拉、巴拿马、尼加拉瓜等国家也广泛举行。根据国内以及国际审查员公证的评审,选出“最高品质的咖啡”(COE),并通过国际拍卖网站向全世界公开销售。

 

瑕疵豆

  指混入生豆中的不良咖啡豆,包括发酵都、死豆、黑豆、未熟豆、发霉豆等。烘焙前后如果没有降瑕疵豆手选挑除,会破坏咖啡的味道。

 

哥伦比亚清新明亮型咖啡(Colombia Mild Coffee)

  哥伦比亚、坦桑尼亚、肯尼亚3国产出的咖啡豆的总称。高品质的水洗阿拉比卡咖啡豆。在咖啡的国际交易市场上的一种产地分类方法。


商业咖啡

  在期货市场交易的一般咖啡,也称为“Commercial  Coffee”。

 

叶锈病

  多雨区的咖啡树叶子易患的病。霉菌附着在叶子表面透气孔,在此生根且长满斑点。具有传染性,造成过去的锡兰(现在的斯里兰卡)与印度尼西亚等种植的阿拉比卡种咖啡全部死亡,而改种植耐病性强的罗布斯塔种咖啡。

 

筛网

  依据生豆颗粒大小分类时所使用的有孔筛子。洞孔的尺寸单位是1、64英寸(1英寸=25.4毫米),使用18号筛网的话,能将直径17/64以下的豆子筛落,留下18/64以上的豆子。筛网数字愈大豆子尺寸愈大。

 

精品咖啡(Specialty Coffee)

  目前来说没有严格的定义,其标准根据各国精品咖啡协会而不同。大致上具有明显的风味,让人留下绝佳的印象,这就是高品质的咖啡。过去的“老号咖啡”、“白金咖啡”等高品质咖啡也属于精品咖啡的范畴。

 

遮蔽树(Shadow Tree)

  用来避免咖啡树直接日晒,种植在咖啡树间,一般多为香蕉或者芒果树。过去也被用来分散咖啡的霜害与病虫害危险。


霜害

  因为下霜而引起的咖啡伤害。1975年到1976年巴西巴拉纳州发生了50年来第一次严重的霜害,导致9.15亿棵咖啡树全部毁灭。当时占世界咖啡生产量1/3(2500万袋)的巴西,生产量一度落到820万袋,而在国际市场上的生豆价格也达到史上最高价格,由每磅60美分左右涨至3美元36分。

 

双重烘焙(Double Roast)

  如同文字所示,即烘焙两次。烘焙过程中(大多是在第一次爆裂前)将豆子从烘焙机中取出,冷却之后再开始第二次烘焙。双重烘焙的目的各式各样,可以消除干燥不均的情况,也可以拉平硬豆的皱褶。这一做法可以美化豆子表面,却会让咖啡味道变得平淡。


单宁(Tannin)

  俗称“单宁酸”,简单的说就是咖啡涩味的来源。萃取过度时单宁产生的状况会特别显著。单宁能够促进胃液分泌,消除自由基。

 

微尘碎屑

  就是附着在生豆表面的东西。生豆烘焙时,碎屑与银皮等会脱落,被集尘机抽离,而附着在烟囱上,特别是非水洗式的巴西咖啡与曼特宁咖啡等含量最多。在烘焙一开始的阶段(放入生豆后的3-4分钟左右),将制气阀全开约1分钟使其容易被抽离。

 

生产追踪管理系统(Traceability)

  起源于疯牛病以及使用肉品的标示伪造等问题,为了保障食物的安全性,因而提倡此系统。也可翻译为“食品履历情报追踪”或者“产地咨询追踪”。至于咖啡,则是将产地的自然环境、品种、精制法、庄园名称、生产者名称等标示在上面。

 

生豆

  咖啡果实经过加工精制后,作为商品流通使用的咖啡种子。

 

新豆(New Crop)

  当年采收的咖啡豆称为“新豆”。水分含量多,大多数是浓绿色,成分丰富,味道与风味明显且充满个性。欧美国家只选用新豆冲煮咖啡,他们认为只有新豆煮出来的咖啡才是最棒的咖啡。

 

内果皮(Partchment)

  夹在果肉和银皮中间的茶褐色薄皮。附着内果皮的咖啡称为“带壳豆”。它能够减少咖啡风味劣化的情况,因此咖啡生产国多以内果皮咖啡的形式进行交易、储藏。


圆豆(Pea-berry)

  咖啡的果实通常还有两颗种子,但发育不完全时只剩下一颗,这就是形状混圆的“圆豆”。根据产地的不同,有些地方甚至只收集圆豆销售(例如牙买加的高山圆豆等)。

 

平豆(Flat Bean)

  就是一般的咖啡豆,果实中两相合抱的种子的接触面会平整,因此称为“平豆”。与“圆豆”相对。

 

马拉戈吉佩(Marogogype)

  原产于巴西的阿拉比卡种变种,在巴西的巴希亚州马拉戈吉佩地区发现。尺寸为19号筛网以上的大颗粒豆子,亦被称为“象豆”。外观好,但风味平淡。

 

咖啡粉筛网(Mesh)

  为了让咖啡粉的颗粒平均因而将粉过筛。另一方面,咖啡的研磨度也称作“Mesh”。

 

单一作物文化

  殖民地时代留下来的名称,是指依赖单一或者少数作物的经济结构,在发展中国家最常见。最典型的单一作物文化国家,咖啡是非洲中央的赞比亚与布隆迪等国,红茶则是斯里兰卡等。

 

碘臭

  巴西的里约热内卢地区收成的咖啡都会有刺激性的碘臭味。因为此地土壤的碘臭味强烈,采收时将咖啡果实打落在地面上,所以咖啡豆子会沾染到这一独特臭味。一部分的国家或地区将这种豆子视为传统而相当珍视,但欧美、日本等国家相当排斥有碘臭味的咖啡。

 

利比里亚种(Coffea Liberica)

  咖啡三大原种之一。非洲西部原产的利比里卡咖啡,果实较阿拉比卡和罗布斯塔大。主要种植于低地,对于环境的适应力强,不宜感染病虫害。苦味浓郁,顶部呈菱形。如今,只在利比里亚、苏里南等局部地区种植。

 

罗布斯塔种(Coffea robudta linden)

  非洲刚果原产的原生种。较阿拉比卡种耐病虫害(特别是叶锈病),环境适应性强,能够再低地栽培。具有特有的“维布味”(类似烧焦麦子的味道),无法直接饮用。萃取液量多且价格便宜(只有阿拉比卡种的1/3-1/2),多用于罐装咖啡或速溶咖啡。过去印度尼西亚是最大的罗布斯塔生产国,现在则是越南为主。品质较阿拉比卡种差。是工业用咖啡不可欠缺的材料,也是咖啡产业中不可或缺的品种。

 

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