天使蛋糕制作技巧

 
更新时间:2014-04-01   责任编辑:百甜汇  

 

百甜汇西点培训王老师告诉你天使蛋糕制作小技巧,制作天使蛋糕需要注意的事项:

 

  (1)天使蛋糕的模型不涂油。一般做蛋糕时如果使用的模型不是方形或圆形的,为了方便取出蛋糕,大多都在使用前先涂油撒粉,可是天使蛋糕烤焙时去不能涂油,以免破坏天使蛋糕纯净无油脂的质地,虽然模型不涂油撒粉,但也无须担心烤好后蛋糕取不出来,因为天使蛋糕质地较坚韧,可以拿着模型在桌子上磕几下,把蛋糕磕出来即可。就算磕不出来,拿小刀挑挖出来也可以,天使蛋糕极有弹性,挑挖的缺口会恢复平整。

 

  (2)蛋白只要打到湿性发泡即可。不必像分蛋式海绵蛋糕或戚风蛋糕一样打到硬性发泡,一般制作乳沫类蛋糕和戚风蛋糕蛋白必须打到硬性发泡,使蛋白的质地变得较坚韧,可以承受油脂的软化作用,以免烤好的蛋糕缩小或塌陷。但天使蛋糕中没有油脂来破坏蛋白的坚韧性,因此蛋白不需要打得太硬,蛋糕也不会塌陷,打得太硬反而会使蛋糕吃起来过韧。

 

  (3)天使蛋糕需要的蛋白分量较多,因此打蛋白的工作更费力。如果有电动打蛋器也可使用,但必须先用螺旋形打蛋器达到起泡。加糖再打3分钟左右,到后期再改用电动打蛋器,因为蛋白无法一下子就承受电动打蛋器的高速,若一开始就用电动打蛋器效果反而不好。

 

  (4)天使蛋糕烘焙时需要高温。天使蛋糕所需的烤焙温度较高,烤焙时间较短,以同样大小的蛋糕而言,油脂量多的蛋糕,烤焙温度较低,而像天使蛋糕这样毫无油脂的蛋糕,烤焙温度则须高一点,大约在190°C左右,烤20-30分钟。烤好的蛋糕表面有些许焦黄破裂是正常的。

 

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