百甜汇咖啡培训学校介绍咖啡豆的研磨

 
更新时间:2014-08-16   责任编辑:百甜汇咖啡培训  

 

  正确地烘焙、研磨、萃取,这些都是必须的。在这些步骤中存在着格式各样的法则与技术。我们要学习淘汰“坏咖啡”,实践制作“好咖啡”的理论。百甜汇北京咖啡培训学校胡老师今天和大家分享咖啡豆研磨的基础知识,让您做出完美的咖啡。

 

  烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”,这三步骤的关键就是“新鲜度”。以石磨研磨的荞麦粉能够释放出高品质的香气,咖啡也是如此。研磨高新鲜度的咖啡时,四周会弥漫着芳香的咖啡味。相反的,不新鲜的咖啡粉香味已散失,有时还会因为其内含的油脂成分而发出酸败臭味。咖啡与荞麦一样,一旦变成粉状,会因与空气接触面变宽而急速氧化。因此如何保待鲜度,也可以说是如何抑制氧化。

 

百甜汇咖啡培训学校介绍研磨咖啡豆的重点

  因此“咖啡要尽可能以咖啡豆的形式保存,要和萃取之前再研磨成粉”十分重要。接下来谈谈要用怎样的磨豆机研磨,又该如何研磨。咖啡豆的正确研磨方式并非只是将豆子放入磨豆机中磨成粉而已。对于磨豆机的性能与咖啡粉的研磨度等都要充分了解,必须先在脑中构思磨出的咖啡粉要用何种方式萃取,还要注意用剩的咖啡粉的保存方式。到这一步骤为止才称得上是正确的研磨方式。

 

  研磨时的重点归纳如下:

  1.研磨度要平均

  2.磨豆时会产生摩擦热

  3.不能产生细粉

  4.选择适合萃取法的研磨度

  接下来百甜汇北京咖啡培训学校再说得更具体一些。首先是第1点“研磨度要平均”的问题。“平均”一词咖啡培训胡老师在教学过程中经常提到,烘焙时的一大课题就是如何让生豆尺寸与含水量“平均”;而到“研磨”,重点则在于如何研磨“平均”。

 

  不均会造成咖啡味道不统一、不协调,不论哪一个步骤,都必须将不均的状况减至最低,追求没有杂味、均质且味道平衡的咖啡。研磨后的咖啡颗粒是否均匀会直接影响咖啡萃取液是否均质。换言之,咖啡粉不均会使咖啡液的浓度不均。

  那么,研磨度的差异会带给咖啡味道怎样的影响?“研磨度愈细苦味愈强,研磨度愈粗苦味愈弱”。百甜汇咖啡培训胡老师说到这是研磨咖啡最基本的法则。

  理由很简单,研磨度细的咖啡粉表面积较大,萃取出的成分较多,可溶成分愈多,液体愈浓,苦味也就愈强。相反的,粗度研磨的咖啡粉表面积小,萃取的成分亦少,当然浓度较低苦味也较弱。苦味弱,取而代之酸味就变强。

  拿这一基本法则与第1点对照来看.若是将研磨度不同的咖啡粉混在一起,则可溶成分的浓度会不一致,酸味与苦味都会因此被萃取出来,可以想象这杯咖啡会变成怎样一杯混浊且杂味多的液体了。

 

  第2点是“磨豆时会产生摩擦热”的问题。不管是咖啡、荞麦或是小麦,研磨时产生热度是正常情况。之所以要注意这点是因为热度很明显会损害咖啡的味道与香气。

  关于研磨时会生热这点引起多方关注。百甜汇北京咖啡培训学校胡老师经过多年的研究,得出结论,在极普通的速度与载重条件下,金属表面的局部区域因摩擦而产生的瞬间高温就可高达500°C-1000°C。

  研磨咖啡时会产生热这是必然的,但是根据磨豆机构造的不同,热度也会有不同的变化。磨豆机研磨咖啡豆的方式大致分为两种,一是以刻有沟槽的两个盘(臼)式刀刃碾压磨碎咖啡豆,称作grinding。即“碾磨式磨豆机”,大部分手动式磨豆机都属此类。另一种是以切碎式粉碎机为代表,以两个一组、具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮(金属制的圆柱状同转轴)切割咖啡豆,这种方式称作cutting,就是所谓的“切割式磨豆机”。

  没学过咖啡制作的人一般会认为,用手动式磨豆机(碾磨式磨豆机)缓缓研磨就不会产生热度。事实上正好相反,以盘式刀刃摩擦的类型反倒容易产生热度。另一方面,切割式磨豆机反而能让研磨咖啡粉产生摩擦热的情况减到最低。因为碾压磨碎的方式必然会产生摩擦热,而以切割方式切碎豆子几乎不会产生热度。

 

比较碾磨式磨豆机与切割式磨豆机的优缺点如下:

【碾磨式磨豆机的优缺点】

  1.研磨出的咖啡粉容易颗粒不均

  2.容易产生摩擦热

  3.极少有细粉产生

【切割式唐履机的优缺点】

  1.研磨出的咖啡粉颗粒平均

  2.不易产生摩擦热

  3.容易产生细粉

 

碾压式磨豆机

 碾磨式磨豆机也被称为臼齿式磨豆机。咖啡豆通过可有沟槽的两片盘(臼)式刀刃被磨碎。

 

 

  家庭用的电动磨豆机是以电机转动螺旋桨状的金属刀刃,它也属于切割式磨豆机。研磨咖啡时,研磨度的粗细取决于时间长短。也就是说,细度研磨需要花较长时间。螺旋桨式磨豆机比较便宜且功能多样,但制造商不同,品质上会有天壤之别。咖啡培训师胡老师认为它会产生摩擦热与细粉。

  另外也有些人认为对于“磨豆时会产生摩擦热”这点不需太过敏感。如果真要采用最理想的原始时代的臼与杵研磨咖啡豆,时间就必须倒退几个世纪。这好像有点太小题大做了。

  产生摩擦热的原因不光是磨豆机构造的关系,咖啡豆烘焙度不同也有影响。极浅度烘焙的咖啡豆因为豆质坚硬,容易产生摩擦热。两深度烘焙的咖啡豆因为水分已经蒸发,豆质已经柔软到用手指就能够压碎,摩擦程度小,就不容易生热。因此说,造成摩擦热的原因并不单纯,咖啡的烘焙度也有影响。

 

 

切割式磨豆机

这是切割式磨豆机的基本构造,两个可有沟槽的滚轮沿不同方向旋转,由两者中间通过的咖啡豆呈放射状被切割出。

 

 

  如果在饮用之前才研磨豆子,使用哪一种磨豆机的影响就不大了。大多数知名咖啡制造商都采用不易产生摩擦热的磨豆机,因为他们的顾客属于不知何时饮用的非特定多数。如果研磨完毕立刻饮用,则使用盘式或者锥式磨豆机就没有太大的分别了。

  与之相比,研磨时若是产生第3点的“细粉”才是大问题。一旦磨豆机疏于保养,具有黏性的酸败细粉与油脂会黏附在磨豆机的锯齿上,变硬,不光是妨碍磨豆机锯齿的运转,可能还会造成停止回转,更别说会产生大量的摩擦热了。

 

不产生细粉的技巧

  细粉带来的影响比摩擦热更糟,不但会咖啡液混浊,还会带来令人不舒服的苦味与涩味。细粉最常造成的影响是,高温带电的细粉直接附着在磨豆机内部,酸败后在下次研磨时混入新咖啡中。

  不产生细粉的技巧是尽可能选择不会产生细粉的磨豆机,或者是每次使用完毕就用磨豆机附赠的刷子仔细刷去这些附在其上的细粉。这些都是应急的处置方法,百甜汇咖啡培训学校胡老师说,清洁磨豆机是首先必须要做的动作。

  自家烘焙店中有些店家会特地挂出写着“粗度研磨咖啡店”。咖啡的研磨度采用粗度,且粉量较平常多二到三成,再加上滴滤时采用点滴的方式缓缓萃取,这样一来味道明显地较为稳定,且更添醇厚感,能够做出风味绝佳的咖啡。光是增加咖啡粉的过滤层的厚度,就能够萃取到更多美味成分,这是细度研磨咖啡做不到的。

  掺杂细粉的咖啡粉会煮出涩味明显的重味咖啡。而粗度研磨的话,则可煮出不混浊且味道清爽的咖啡。

 

防止萃取出单宁( Tannin)

  咖啡包含各种成分,萃取并不是要将这些成分全都萃取出来。通常有此法则:“如果咖啡粉分量一定,则可溶成分的萃取量由研磨度与时间决定。

  研磨度愈细的咖啡粉,萃取时间愈长,得到的成分愈多。根据实验,如果将定量咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来,最高可以取得30%的成分,但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分,也有我们不需要的成分,百甜汇咖啡学校提示你,萃取时间越长就越容易将我们不需要的不好成分也萃取出来。

  我们不需要的成分中主要代表就是“单宁”,正确的称呼应该是“鞣酸”。咖啡生豆中含有8% -9%,烘焙豆中含有4%-5%。与咖啡因(Caffein)同样具有在某烘焙度下会被分解的性质,烘焙到意式左右的深度烘焙时,90%的单宁会被分解。

 

  一般人常以为深度烘焙咖啡刺激性强,浅度烘焙咖啡刺激性弱,这种想法完全错误!误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱而在睡前饮用的话,一定会让你睁跟到天亮。随着烘焙度愈深,咖啡因与单宁的含量愈少,刺激性也会减弱。千万别被咖啡外表的颜色给骗了。

  我们不想萃取出的单宁,就是造成咖啡涩味的元凶。 单宁是天使也是恶魔:少量的单宁能够发挥咖啡的甘甜味与醇厚味,但研磨度愈细,萃取时间愈长,恶魔就愈会发挥作用,让咖啡充满涩味。

  为了防止单宁被过度萃取,百甜汇北京咖啡培训学校胡老师强调,这其中的关键点在于“咖啡豆采用粗度研磨,粉量稍多,用比较低的温度(82℃-83℃)慢慢萃取”。

  这和咖啡培训讲师胡老师前面提过的“粗度研磨咖啡店”采用的方法相同。防止单宁过度萃取也是制作美味咖啡的法则之一。

 

适合萃取法的研磨度

  最后来谈谈第4点“选择适合萃取法的研磨度”。这里咖啡培训班胡老师想再度提醒大家,“研磨度愈细苦味愈强,研磨度愈粗苦味愈弱”,这是不变的基本法则。这是根据咖啡粉表面积被热水覆盖的大小不同所引起的现象,由此可知萃取器具与咖啡粉研磨度的关系。

  譬如Espresso咖啡,将深度烘焙的豆子细度研磨,使用浓缩咖啡机在短时间内萃取少量咖啡液,则会得到苦味相当强烈的咖啡。相同的咖啡粉以滤纸滴漏法萃取会如何呢?实际动手做做看就知道,滤纸会被咖啡粉塞住,使注入的热水难以通过,萃取的时间被拉长,最后演变成萃取过度的情况。

  那么,超粗研磨度会比较好吗?这也是程度的问题,研磨度过粗会让热水轻易就通过滤纸落下,咖啡美味的成分就没办法被充分萃取出来。如此一来,落入咖啡壶中的咖啡就成了味道淡、薄的液体了。

  每种萃取器具都有各自适合的研磨度,所以研磨可不是自己想要什么研磨度就用什么研磨度的。就如前述的滤纸滴漏法,咖啡粉过粗或者过细都不适合,也就是说它最适合的研磨度是中度到中粗度。

 

以下是咖啡粉的研磨度与萃取法的关系。

  a.适合细度研磨——土耳其铜壶(Ibrik,微粉末)、摩卡壶(意大利称之为“Macchinatta”)、浓缩咖啡机(极细度研磨)。

  b.适合中度研磨——滤纸滴漏法、法兰绒滴漏法、塞风壶。

  c.适合粗度研磨——水滴式咖啡机(极粗度研磨)、滴滤壶(极粗度研磨)。

  百甜汇北京咖啡培训学校这里还说一句,Ibrik这种土耳其咖啡使用的器具,形状像长柄勺,放上咖啡粉、水还有砂糖然后在火上烤。这种被称为“水煮法”的萃取法使用的是深度烘焙的微粉末状咖啡粉。为何使用深度烘焙的咖啡粉呢?浅度烘焙与中度烘焙的咖啡粉经过高温水煮后涩味会增强,而使用深度烘焙的咖啡,即使高温萃取,得到的还是完全苦味的咖啡。

  浓缩咖啡与土耳其咖啡使用深度烘焙咖啡还有一个原因,因为深度烘焙会使豆质柔软而容易研磨得细一点。这虽然有点多此一举,但有的意大利制造的磨豆机无法粉碎浅度烘焙的硬质咖啡豆。那种磨豆机原本就是为了深度烘焙的咖啡豆而设计的,用来研磨质地坚硬的浅度烘焙咖啡豆会立刻发生故障。看来,磨豆机的性能也代表了国家的个性呢!

 

清洁磨豆机

  磨豆机使用完后一定要清理,否则附着在内部的细粉久了会氧化,下次再研磨新鲜咖啡时会混入其中。因此必须以刷子等将细粉或银皮刷落,还有油脂等也要仔细去除。

  研磨咖啡时产生不正常的细粉,就必须注意磨豆机的刀刃是否已磨损。磨损的刀刃会造成研磨不均、产生细粉以及摩擦热等。家庭用的简易磨豆机使用频率较低,因此刀刃磨损的情况不常见。咖啡店里所使用的磨豆机若是刀刃有问题,会影响商品(也就是咖啡)质量,因而必须更换新的刀刃。

 

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