成功做出戚风蛋糕的三个要诀

 
更新时间:2013-12-09   责任编辑:百甜汇  

  大家都知道常见的蛋糕可以分为戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。而戚风蛋糕可以说是最为人熟知的蛋糕之一,戚风蛋糕制作起来说难不难说简单也不简单,很多人因为一个小细节而使戚风蛋糕制作失败,那么制作戚风蛋糕有什么技巧呢?百甜汇西点培训就来和大家说说成功制作戚风蛋糕的三个小窍门。

 

1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

  要做出适当的蛋白糖霜,蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败,也可以使其中的气泡稳定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时,最好不要太细,因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黄中)。不错,蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定,但如果砂糖量较少,也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后,就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速,宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

 

2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

  为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法,蛋白在一般情况下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值。因此,不一定要用酒石酸钾,为了避免使用添加剂,我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

 

3.使用热水

  为了发挥蛋的风味,蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分,这时候最好加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高,接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外,温度低容易使面糊变硬,留下大的空洞,成为日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的温度。

 

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